磷酸鹽作為傳統(tǒng)保水劑，多年來在肉制品加工領(lǐng)域有著很重要的地位，磷酸鹽成本低廉，適用范圍廣泛，深受肉制品加工企業(yè)青睞。
隨著食品安全標(biāo)準(zhǔn)越來越高，傳統(tǒng)磷酸鹽的添加已經(jīng)無法滿足企業(yè)對于產(chǎn)品的保水和安全需求。磷超標(biāo)這一問題難倒了一大批肉制品加工企業(yè)。
針對這些弊端，我們結(jié)合國外最先進(jìn)的食品工藝，無磷保水劑應(yīng)運而生，無磷保水劑是由檸檬酸鈉、碳酸鹽、食用鹽等單體復(fù)配而成。無磷保水劑以出色的保水效果，不含磷的特點，得到了市場的廣泛好評。
今天就簡單講一下無磷保水劑與磷酸鹽的差異。
1、添加量
根據(jù)食品添加劑國家標(biāo)準(zhǔn)(GB2760-2011)的規(guī)定，調(diào)理肉制品中磷酸鹽含量不能超過0.5%，廠家在添加過程中過分追求出品率，經(jīng)常會過量添加，這樣無形中就增加了法律風(fēng)險，無磷保水劑由于成分配方中不含有磷酸鹽，添加量可以適當(dāng)?shù)募哟螅?能夠保證水分的充分吸收，保障了成品的出品率。
2、適應(yīng)范圍不同
無磷保水劑由于其結(jié)構(gòu)特點，比較適用于調(diào)理類產(chǎn)品，口感相對膨松，相比之下磷酸鹽的適用范圍更廣。
3、口感不同
過量的磷酸鹽會使產(chǎn)品產(chǎn)生不愉快的金屬澀味，并使肌肉組織變得粗糙，影響其風(fēng)味和口感。而無磷保水劑的添加量相比于磷酸鹽，更高的添加量，對口感和風(fēng)味的影響變化沒有那么大。
無磷保水劑的特點：
1.保水性能好，提高出品率
2.添加量不受限制
3.仿止肉制品氧化、護(hù)色、改善產(chǎn)品品質(zhì)
4.改善口感，更受消費者喜愛
