磷酸鹽（phosphorous salts）是世界各國應(yīng)用最為廣泛的食品品質(zhì)改良劑，已推廣至肉產(chǎn)品、禽產(chǎn)品、蛋制品、乳制品及水產(chǎn)品、谷物制品、各種飲料、果類制品、蔬菜及油脂、變性淀粉加工等食品加工工業(yè)之中。
磷酸鹽在肉制品中具有保持肉的持水性、增進(jìn)結(jié)著力等作用。
肉在凍結(jié)、冷藏、解凍和加熱等加工過程中，會失去一定量的水分，而使肉質(zhì)變硬，并因失水而失去一些可溶性蛋白質(zhì)等營養(yǎng)成分。當(dāng)在肉中加入磷酸鹽時，則能提高肉的持水能力，使肉在加工過程中仍能保持其水分，使肉的營養(yǎng)成分少損失，也保存了肉質(zhì)的柔嫩性。
（1）提高肉的pH值。磷酸鹽可使肉的pH值上升，高于肉蛋白的等電點，從而使肉的持水性能力提高，保證肉的鮮嫩度；
（2）螯合肉中的金屬離子。磷酸鹽能螯合Ca2+、Mg2+等離子，使肌肉中肌纖維結(jié)構(gòu)趨于松散，也可溶入更多水分；
（3）增加肉的離子強(qiáng)度，改善肉制品質(zhì)構(gòu)。磷酸鹽可以增加肉的離子強(qiáng)度，有研究顯示不同NaCl溶液和Na3PO4溶液的不同濃度進(jìn)行混合注射豬肉，發(fā)現(xiàn)其混合溶液可以明顯改善肉的嫩度；
（4）解離肌動球蛋白。肌動球蛋白解離成肌動蛋白和肌球蛋白，肌球蛋白的保水能力強(qiáng)，因而提高了肉的保水性。
因此，加入磷酸鹽后，可以提高肉制品的保水性及成品率。然而磷酸鹽提高肉的保水性，改善肉食品質(zhì)構(gòu)的能力則取決于所應(yīng)用的磷酸鹽的類型、應(yīng)用磷酸鹽體系的條件和磷酸鹽的添加量。
2、提高保水性及出品率的應(yīng)用
在肉制品中加入磷酸鹽可以改善制品的質(zhì)構(gòu)，提高制品的保水性和產(chǎn)品得率，改善肉食品質(zhì)構(gòu)，從而在不降低產(chǎn)品品質(zhì)的前提下降低產(chǎn)品的成本。
磷酸鹽提高肉制品保水性的原理是：
三聚磷酸鹽及焦磷酸鹽可以通過改變蛋白質(zhì)電荷的電勢來提高肉體系的離子強(qiáng)度，并使其偏離等電點，使電荷之間相互排斥，在蛋白質(zhì)之間產(chǎn)生更大的空間，即蛋白質(zhì)的"膨潤",使肉組織可包容更多水分從而提高保水性；六偏磷酸鹽能螯合金屬離子，減少金屬離子與水的結(jié)合，使蛋白質(zhì)結(jié)合更多水分而提高保水性。實踐證明，多種磷酸鹽的混合使用比單一使用效果好，所以通常使用混合磷酸鹽以增加效果。
復(fù)合磷酸鹽的最佳配比在大部分肉制品（如豬肉火腿、牛肉、魚糜）中為2:2:1（三聚磷酸鈉：焦磷酸鈉：六偏磷酸鈉）,但是最佳使用量對不同的產(chǎn)品來說差別很大，對火腿來說最佳使用量為0.4%,但對魚肉，最佳使用量為0.5%;復(fù)合磷酸鹽對魚糜制品的保水作用優(yōu)于單一磷酸鹽，同時制品的色澤、滋氣味和質(zhì)地均較好；但在雞肉制品中，獲得最大出品率時的最優(yōu)磷酸鹽配比為六偏磷酸鈉32.6%,三聚磷酸鈉45.6%,焦磷酸鈉21.8%.復(fù)合磷酸鹽的添加量越大，成品率越高，也就是對制品保水性的正面作用越大，但用量對雞肉來說大于0.4%,對魚肉來說大于0.5%時，制品成品率的上升趨勢趨緩。
3、在提高嫩度方面的應(yīng)用
復(fù)合磷酸鹽顯堿性，能夠提高肉的pH值，促進(jìn)鈣激活酶對肉的嫩化作用。
同時，復(fù)合磷酸鹽帶有較多的負(fù)電荷，較低濃度的復(fù)合磷酸鹽就能夠顯著提高溶液的離子強(qiáng)度，因而能夠螯合金屬離子，如鎂、鋅等，使蛋白質(zhì)-COO-端暴露，增強(qiáng)了肉的靜電斥為，使肉松弛，增加了肉的嫩度。由于肉的嫩度與結(jié)締組織和肌原纖維含量有關(guān)，結(jié)締組織中膠原蛋白交聯(lián)越多，肉的嫩度越差。
加入復(fù)合磷酸鹽后，能使膠原蛋白溶解度增加，使結(jié)締組織中膠原蛋白的交聯(lián)減少，改善肉的嫩度。復(fù)合磷酸鹽還能使肌動球蛋白解離，解除肌肉僵直狀態(tài)，使肉的嫩度提高。用復(fù)合磷酸鹽的比例是：三聚磷酸鹽：焦磷酸鹽：六偏磷酸鹽：2:2:1,且其添加量為0.5%時，對牛肉、兔肉的嫩化效果最佳，宜采用注射腌制16小時的方法。
